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Mins
Niveau moyen
Chauffez votre chocolat à 40°C.
Faites descendre à 26°C.
Puis remontez votre chocolat en température Pour le chocolat : Fondant/noir 31°C Lait 30°C Blanc 29°C
Cela sert à avoir un chocolat brillant et plus facile à démouler.
Chef Jean Neyskens
Protégé : Crème brûlée aux zestes d’oranges et cannelle
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Facile
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Facile
Protégé : Filet de bar au Champagne et mousseline de butternut
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Facile